Sólo quienes no han probado el fruto del algarrobo ignoran uno de los sabores más característicos de la provincia. Su dulzura hace recordar los resabios del monte, la infancia atardecida y el gusto que en el norte llamamos ?algo patalco?. El algarrobo blanco (Prosopis alba) y el algarrobo negro (Prosopis negris) es una especie arbórea de Sudamérica que habita el centro de la Argentina, Santiago del Estero la eco región de Gran Chaco y parte de la Mesopotamia.

Ambos árboles pertenecen a la familia de las fabáceas. El algarrobo es el árbol puesto en el camino para comer. Es un árbol medio, de 9 12 metros de altura y un metro de diámetro. El tronco es corto y la copa es globulosa, hasta de 10 metros de diámetro. Este árbol es apreciado por su sombra. Las ramas son delgadas y se extienden frecuentemente hasta el suelo. Su flor es pequeña, blanco verdosa o amarillenta, hermafrodita. El fruto es una vaina indehiscente que contiene las semillas lisas, elipsoides, comprimidas lateralmente y de color castaño, tiene 20 centímetros de largo, con semillas pardas que se encuentran rodeadas por la pulpa, una pasta dulce (patay), muy rica en calorías, consumida directamente para forraje o convertida en harina para consumo humano. Y fermentada produce una bebida alcohólica aloja, destilada produce etanol. Si el líquido no se fermenta se obtiene una bebida analcohólica refrescante llamada añapa.

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